Os principais passos no fabrico são esquematizados de seguida:

Descrições mais detalhadas de cada passo são apresentadas abaixo.

Peneirar
Antes de se começar a amassar, peneira-se a farinha. Utiliza-se para tal uma peneira de arame, de nylon ou de seda para separar o farelo da farinha. Para facilitar este trabalho custoso usa-se, por vezes, uma grade por cima da masseira, e sobre a qual se gira manualmente a peneira.

Amassar
A amassadura do pão difere consoante o tipo de farinha, os utensílios utilizados, e os usos e costumes regionais e locais. Depois de se aquecer a água (até uma temperatura tanto mais elevada quanto menor o grau de moagem), adiciona-se sal e coloca-se a farinha de milho a escaldar na masseira ou no alguidar, amassando-se tudo com uma pá (ou directamente com a mão, se a temperatura o permitir); mais tarde, adiciona-se o fermento e a farinha de centeio, e procede-se à amassadura com as mãos.
As quantidades de cada ingrediente são aquelas que foram aprendidas da geração anterior por observação: é a transmissão do saber-fazer. Esta etapa permite a absorção de água por parte do glúten e a oxigenação da massa, que melhora a sua plasticidade e capacidade de fermentação, e contribui para a sua descoloração. A massa pesada e difícil de trabalhar, resultante da mistura de milho com centeio, torna a amassadura uma tarefa relativamente árdua.

Ritos e Fermentação
A fermentação é uma etapa fundamental na produção do pão. Para que esta seja bem-sucedida, recorre-se a métodos empíricos e, muitas vezes, a práticas rituais: tapar a massa com toalhas, mantas, um avental ou uma peça de roupa do marido, fazer uma cruz na massa, espetar alguns dentes de alho na massa,
ou rezar orações. Quando começam a surgir “fendas” na massa, é sinal que está lêveda.